一、把握最佳采收期。各种菇耳基本上是在七八老练时外观美丽、面色鲜润、好吃，这时采收就可以。以香菇为例，七八老练标志，菌膜已破，菌盖没有彻底展开，尚有少量内卷，构成“铜锣边”，菌褶已悉数伸长，由白色转为黄褐色或深褐色。这时为香菇的采收期。当令采收的香菇，色泽艳丽，香味浓，菌盖厚，肉质软韧，产品价值高，过期采收，菌伞充沛展开，肉薄、脚长、菌褶变色，这时，它的分量减轻，产品价值低。
二、留意采摘技能。带柄菇类（香菇、蘑菇、草菇等）采收，有必要采大留小。摘菇时大拇指和食指捏紧菇柄的基部，先左右旋转，然后再悄悄向上拨起，千万不要碰伤周围菇蕾，不让菇脚残留在菌筒上腐烂，影响今后出菇。假如菇成长较密，基部较深，要用小尖刀从菇脚基部挖起。采摘时避免损害菌床或菌筒外表的菌膜。对胶质体的菌类如银耳、黑木耳以及丛生状的平菇、金针菇等，采收时运用刀从基部整朵割下，留意坚持朵形无缺。
三、挑选适合气候。晴天采收有利于加工，阴雨天一般不要采，原因是水量高，难以枯燥，影响质量。
四、采完的鲜菇，要用小箩筐或小篮子装，并要当心轻放，坚持实体完好，避免相互压挤损环，影响质量。采下的鲜菇要按菇体巨细、朵形好坏进行分隔，不能混在一同，然后另装盛器内，以便分等加工。
五、采前停水控温。作为保鲜出口或脱水枯燥的产品，加工时有必要排湿或脱水。假如采前喷水，菇体含水量高，加工鲜菇时菌褶变褐，脱水干制时菌褶变黑，那么其产品不符合出口要求。要是内销，菇体水分过高简单发霉。
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